Omdat dit Provençaalse gerecht al zo lang bestaat, volgens sommige kenners als sinds de Griekse Oudheid, zijn er veel misverstanden over het gerecht. Hierdoor is er zelfs in 1980 door een aantal restaurateurs uit Marseille, maar dit gerecht erg bekend en populair is, een initiatief gestart om de samenstelling vast te stellen.

Door de internationale verspreiding van het gerecht en de vele vertalingen en interpreteringen is de begripsinhoud van het gerecht aardig verloren geraakt. Zo wordt er in woordenboeken het gerecht ook omschreven als een vissoep, wat dus niet klopt. Bouillabaisse is namelijk gekookte vis en de soep hiervan is slechts een bijproduct.

Oorspronkelijk was bouillabaisse een gerecht voor de armen. Vissers kookte de onverkoopbare vissen in zeewater, wat gezamenlijk werd gegeten. Uiteindelijk is dit niet meer een gerecht van de armen, maar juist een gerecht die tot de duurste gerechten op de kaart is gaan behoren. Doordat de naam bouillabaisse aan diverse vissoepen werd gelinkt is de echte bouillabaisse steeds duurder geworden.

De bouillabaisse wordt op smaak gebracht door de vis niet in water te koken, maar door dit in een vissoep te doen, waarin allerhande ‘gewone’ visjes (in hun geheel gekookt en daarna gezeefd) zijn verwerkt. Deze soep, waarin de zes vissoorten van de bouillabaisse zijn gekookt, eet men als voorgerecht. De stukjes gedroogd stokbrood, de croûtons, worden ingewreven met verse knoflook en daarop wat rouille. Daaroverheen wordt dan de hete soep uitgegoten en terwijl men wacht tot de temperatuur genoeg is gedaald om de soep te kunnen eten, zuigen de croûtons de soep op tot ze daarmee verzadigd zijn. Dan zinken ze en staan dan als eilandjes in de soep (zie afbeelding). Vervolgens eet men de gekookte vissen, de eigenlijke bouillabaisse, als hoofdgerecht. In de Marseillaanse receptuur worden ook enkele aardappels met de vissen meegekookt en gegeten.

Kom gerust een onze versie van bouillabaisse proberen, reserveer nu een tafeltje bij ons.